Sopiiko ekstra-neitsytoliiviöljy paistamiseen?

Ekstra jomfruolivenolie er velegnet til stegning ved lav og middel varme. Den tåler opvarmning bedre, end mange tror – takket være de enkeltumættede fedtsyrer og de naturlige antioxidanter. Til stærk opvarmning er mild olivenolie dog et mere naturligt valg: den tåler højere temperaturer, og smagen forbliver neutral.

Hvad er røgnpunktet for ekstra jomfruolivenolie?

Røgnpunktet for ekstra jomfruolivenolie ligger på ca. 160–215 °C og varierer afhængigt af oliens kvalitet, mængden af frie fedtsyrer samt polyfenolindholdet. Ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet med lavt syreindhold ligger typisk i den øvre ende af dette interval. Almindelig stegning i pande foregår ved ca. 120–180 °C, så røgnpunktet er rigeligt til de fleste daglige stegningsopgaver.

Røgtemperaturen angiver den temperatur, hvor olien begynder at afgive synlig røg, og fedtsyrerne nedbrydes. Den er dog ikke i sig selv et udtryk for oliens stabilitet – også den samlede oxidationsbestandighed spiller en afgørende rolle.

Hvorfor tåler ekstra jomfruolivenolie opvarmning så godt?

Ekstra jomfruolivenolie indeholder store mængder enkeltumættede fedtsyrer, især oliesyre, samt naturlige antioxidanter såsom polyfenoler. Disse beskytter olien mod iltning under opvarmning mere effektivt end sammensætningen i mange andre vegetabilske olier.

Undersøgelser har vist, at ekstra jomfruolivenolie danner færre skadelige oxidationsprodukter ved opvarmning end mange olier med højt røgnpunkt, som mangler de beskyttende antioxidanter. Koldpresset, frisk ekstra jomfruolivenolie, hvis syreindhold ligger klart under 0,8 %, er i denne henseende et særligt godt valg. Olie presset af oliven af sorten Koroneiki er kendt for sit naturligt høje indhold af polyfenoler – polyfenoler fungerer nærmest som oliens eget beskyttende skjold.

Ekstra jomfru eller mild – hvilken skal man bruge til stegning?

Den største forskel ligger i smagen og røgtærsklen. Ekstra jomfruolivenolie giver maden en frugtagtig, let peberagtig smag. Mild olivenolie har en neutral smag og overdøver ikke madens egen smag, og dens røgningspunkt er højere.

Ekstra jomfruolivenolie er fremragende til at sautere grøntsager, til let stegning af fisk eller til tilberedning af æggekage. Den kommer bedst til sin ret som prikken over i'et: en dråbe oven på den færdige ret, i salatdressinger eller sammen med friskbagt brød. Mild olivenolie egner sig derimod til kraftig stegning, friturestegning og bagning – når du ønsker, at olien skal holde sig i baggrunden.

Hvornår bør man undgå at bruge ekstra jomfruolivenolie?

Undgå ekstra jomfruolivenolie, når temperaturen let stiger til over 200 °C:

• Friturestegning og friturestegning – olien udsættes for høj varme i længere tid
• Kraftig wok-stegning – gryden opvarmes til ekstremt høj temperatur
• Langvarig stegning ved høj varme – olien udsættes gentagne gange for varme

I disse situationer er mild olivenolie det bedste valg. Den frugtige aroma i ekstra jomfruolivenolie kommer bedst til sin ret ved lavere temperaturer og som prikken over i’et.

Hvordan vælger man en ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet?

Vær opmærksom på følgende faktorer:

• Oprindelse og sort: Olivenolie fra et enkelt oprindelsessted, såsom den, der er presset af Koroneiki-oliven fra Kreta, sikrer en ensartet kvalitet
• Fremstillingsmetode: Koldpresset olie, der er fremstillet mekanisk uden brug af kemikalier, bevarer bedst de naturlige beskyttende stoffer
• Syreindhold: Jo lavere syreindholdet er, desto bedre tåler olien typisk opvarmning
• Friskhed: Opbevar olien et køligt sted, beskyttet mod lys

Memmas Knossos ekstra jomfruolivenolie presses udelukkende af Koroneiki-oliven fra Kreta. Oliven høstes omhyggeligt ved hjælp af både traditionelle og moderne metoder og koldpresses, mens de stadig er friske, på Kreta – mekanisk og uden brug af kemikalier. Syreindholdet ligger klart under 0,8 %, og olien indeholder naturligt polyfenoler.

Oplev vores koldpressede ekstra jomfruolivenolie til mildere stegning og tilberedning. Til kraftig opvarmning og bagning anbefaler vi vores milde olivenolie. Prøv vores opskrifter og bring smagene fra Kreta ind i dit køkken.