Mistä oliiviöljyn väri ja maku johtuvat?

Oliiviöljyn väri ja maku kertovat paljon sen taustasta. Oliivilajike, oliivien kypsyysaste korjuuhetkellä ja valmistustapa ratkaisevat lopputuloksen. Aikaisin korjatut, vihreät oliivit tuottavat voimakkaan vihreää ja hedelmäistä öljyä, kypsemmistä oliiveista puristettu öljy on keltaisempaa ja pehmeämpää. Kasvuolosuhteet ja ilmasto tekevät oman lisänsä.

Miksi oliiviöljy on joskus vihreää ja joskus keltaista?

Väri vaihtelee vihreästä kultaiseen oliivien kypsyysasteen ja luonnollisten pigmenttien mukaan. Vihreissä, aikaisin korjatuissa oliiveissa on runsaasti klorofylliä, joka antaa öljylle vihertävän sävyn. Kypsemmissä oliiveissa karotenoidit hallitsevat, ja öljystä tulee keltaisempaa.

Lajike vaikuttaa väriin merkittävästi. Kreetalainen Koroneiki-oliivi tuottaa tyypillisesti vihertävän kultaista öljyä, jossa yhdistyvät klorofyllin vihreys ja karotenoidien lämmin sävy. Kreetan aurinkoinen ja kuiva ilmasto luo oliiveille omaleimaisen kasvuympäristön, joka heijastuu suoraan öljyn väriin.

Väri ei kuitenkaan yksin kerro laadusta. Sekä vihreä että keltainen oliiviöljy voi olla laadukasta ekstra-neitsytoliiviöljyä. Väri kertoo enemmän korjuuajankohdasta ja lajikkeesta kuin öljyn tuoreudesta tai puhtaudesta.

Mitkä tekijät vaikuttavat oliiviöljyn makuun?

Makuun vaikuttavat eniten oliivilajike, korjuuajankohta, kasvuolosuhteet ja puristustapa. Kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy säilyttää oliivien luontaiset makuyhdisteet parhaiten.

• Oliivilajike: Koroneiki-oliivi tunnetaan hedelmäisestä ja täyteläisestä maustaan, jossa on aavistus vastaleikattua ruohoa ja pippurisuutta.
• Korjuuajankohta: Vihreät oliivit tuottavat voimakkaampaa ja hedelmäisempää öljyä. Kypsemmät oliivit antavat pehmeämmän, pyöreämmän maun.
• Kasvuolosuhteet: Maaperä ja ilmasto vaikuttavat oliivien polyfenolipitoisuuteen, joka tuo öljyyn kirpeän ja pippurisen vivahteen.
• Valmistustapa: Kylmäpuristus mekaanisesti ja ilman kemikaaleja säilyttää öljyn aromaattiset yhdisteet ja polyfenolit.

Polyfenolipitoisuus on maun ja laadun avaintekijöitä. Hieman kitkerä ja pippurinen maku on merkki tuoreudesta – ei viasta.

Miten ekstra-neitsytoliiviöljyn maku eroaa tavallisesta oliiviöljystä?

Ekstra-neitsytoliiviöljy on oliiviöljyn korkein laatuluokka. Se on kylmäpuristettu mekaanisesti ilman kemikaaleja, ja sen happopitoisuus jää alle 0,8 prosenttiin. Maku on selvästi hedelmäisempi ja moniulotteisempi kuin tavallisen oliiviöljyn.

Tavallinen oliiviöljy on usein sekoitus raffinoitua öljyä ja pientä määrää neitsytoliiviöljyä. Raffinoinnissa öljy kuumennetaan ja käsitellään, jolloin suurin osa mausta, tuoksusta ja väristä katoaa. Kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy sen sijaan tuo ruokaan selkeän makuelämyksen: hedelmäisyyttä, raikkaan ruohoista aromia ja miellyttävää pippurisuutta, joka kertoo polyfenolien läsnäolosta. Siksi se sopii erityisesti sellaisenaan nautittavaksi – salaattien päälle, leivän kanssa tai annoksen viimeistelyyn. Tutustu oliiviöljyn laatuluokkiin ja opi tunnistamaan erot.

Voiko laadun tunnistaa väristä tai mausta?

Väristä ei voi päätellä laatua luotettavasti, mutta maku ja tuoksu paljastavat paljon. Ammattimaisissa makutesteissä käytetään sinisiä laseja juuri siksi, ettei väri ohjaisi arviointia.

Laadukas ekstra-neitsytoliiviöljy tuoksuu hedelmäiseltä ja raikkaan ruohoiselta. Maussa tuntuu miellyttävä kitkerä ja pippurinen vivahde – merkki tuoreudesta ja luonnostaan läsnä olevista polyfenoleista. Vanhentunut tai huonolaatuinen öljy maistuu tunkkaiselta tai täysin mauttomalta. Lue usein kysyttyä oliiviöljystä ja opi arvioimaan laatua kotona.

Näin säilytät oliiviöljyn oikein

• Valolta suojaan: Säilytä öljy tummassa pullossa tai kaapissa, poissa suorasta auringonvalosta.
• Viileässä: Huoneenlämpö tai hieman viileämpi on ihanteellinen. Vältä hellan vieressä säilyttämistä.
• Tiiviisti suljettuna: Sulje pullo aina käytön jälkeen, jotta happi ei nopeuta vanhenemista.

Oikein säilytettynä laadukas kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy säilyttää hedelmäisen makunsa ja vihertävän kultaisen värinsä pitkään. Memmas Knossos -ekstra-neitsytoliiviöljy puristetaan kreetalaisista Koroneiki-oliiveista tuoreina, mekaanisesti ja ilman kemikaaleja – öljy sisältää luonnostaan polyfenoleja ja makua jo pullotushetkellä.

Tutustu kylmäpuristettuun ekstra-neitsytoliiviöljyymme ja tuo Kreetan maut keittiöösi.